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                        茅臺醬香白酒 神奇釀造工藝

    

    釀酒的技術本質上十分簡單,兩句話即可說清:第一步將糧食中的淀粉轉化為葡萄糖;第二步將葡萄糖轉化為乙醇(酒精)。但事實上,酒之所以甘醇馥郁,并非乙醇的作用,而得益于發酵釀酒過程中的副產物—大量的酸脂類有機物。這些復雜的有機物群構成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型酒中,香型成分有400多種物質,主要成分是乙酸乙酯,而醬香型白酒的香型物質高達1200多種,主體香型成分至今還不清楚。

    “茅臺醬香酒的生產工藝是我國白酒工藝的活化石”中國著名釀酒大師季克良如是說。在一年時間里,將糧食中的淀粉不斷發酵,經過多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物,這是茅臺醬香酒與其他白酒最大的不同。茅臺鎮正宗醬香型白酒都秉承三高三長工藝,經歷端午制曲、重陽下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲發酵,七次取酒,一年一個生產周期等工藝。

端午制曲

    釀酒的第一步是制曲。每年端午后,酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩,這就是踩曲。制曲時間在夏天,制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30-40天,曲塊酒做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。

重陽下沙

    制好酒曲,時間已從初夏轉入仲秋重陽節,在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。在茅臺鎮酒廠釀酒技藝時,發現“沙”是茅臺醬酒的核心概念,但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解,甚至包括美食家。“沙”的意思就是指紅高粱。因為當地紅纓子糯高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱,產的酒為“坤子酒”(當地方言音);而茅臺最著名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。醬香型白酒要經過2次投料,9次蒸煮,8次加曲發酵,7次取酒。重陽節開始第一次投料,即“下沙”。下沙大概一個月后,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1:1比例加入新高粱,這次稱為“糙沙”。前兩次蒸煮都不取酒,到第三次蒸煮的是很這時候到了12~1月,開始第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,直至第七次取酒完成后,時間已經到了第二年的8月,酒廠才開始“丟糟”。第三、四、五次出的酒最好,稱為“大曲酒”。第六次取酒為“小曲酒”,第七次取酒為“追糟酒”。

精選原糧——貴族標準的挑剔

紅纓子糯高粱

    顆粒實均勻,粒小皮厚,富含單寧,赤水河谷獨有的“紅纓子高梁”,似乎就是為釀造醬酒而生;如此地道的原生高粱,有利于醬酒釀造特種工藝上的多倫次蒸煮,有利于開放發酵的全部流程,有利于涵養噴薄欲出的完美醇香……

小麥

    歷經寒冬,飽滿勻稱,綠色有機,赤水河谷出產的小麥也是為釀造醬酒而來;小麥垂粒,端午踩曲;曲梁交融,美酒芬芳。

二次投料

    二次投料是指醬香型白酒投放高粱的次數,第一次是重陽節,成為下沙,第二次是下沙原料窖內發酵一個月后出窖再投放高粱,稱為糙沙,通常來說,下沙和糙沙的比例各占原料總量的一半,兩次投料完成后,以后就不再進行新料的投放,就只進行加曲,蒸煮,直到七次取酒完成。

九次蒸煮

    茅臺鎮的醬香型白酒在用料上采用當地的紅纓子糯高粱釀酒,這種高粱不同于北方的高粱,它皮薄但堅硬,能夠經過多次蒸煮。醬香型白酒要取七次酒。第一次和第二次蒸煮后都不取酒,所以加上七次取酒的蒸煮,一共是九次蒸煮,一蒸生沙,是原料清蒸;二蒸糙沙,是混蒸;三至九次蒸回沙。

八次加曲、發酵

    茅臺鎮正宗醬香型白酒用曲量大,用曲量和原料用量之比是1:1,原料要經過九次蒸煮,從重陽節第一次蒸煮開始加曲,到第九次蒸煮完取酒完成,就不用加曲了,所以從第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和發酵。每次加曲的量大概是總糧食量的13%左右。

七次取酒

    也稱為多輪次取酒。醬香型白酒經過九次蒸煮,八次加曲發酵后,要經過七輪次的取酒。蒸糙沙開始,其實已經有生沙酒了,只是這時候酒質不好,酒量也少,通常我們將其稀釋后灑入酒醅里用于發酵,第三次蒸煮,即第一次蒸回沙時,我們開始取糙沙酒,這時候的酒清香帶甜,后味帶酸;第二次開始取回沙,這次的酒進口香,后味澀;第三次到第五次稱為取大回,這三輪酒質是所有輪次酒中最好的,其酒量也最大。第六次取小回,這次的酒量也比較小,酒帶糊味;最后一次取酒稱為取枯糟酒,這時候糧食中的酒已經基本被取盡,酒香味一般,帶有霉、糠等雜味。

貯存出廠

    新酒產生后要進入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。第一年進行“盤勾”,就是按照窖面醬味、窖中醇甜、窖底香型三種味道進行合并同類項,然后再存放三年。三年后,按照酒體進行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比列勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后,最后一項工作是“調味”,調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這也是酒廠的核心機密。勾兌、調味完成后,還要繼續存放半年至少一年,等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的醬香白酒的生產至少要經過5年時間!